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12月1日起，许多关系百姓生活的重要法律法规将正式实施。其中，国家市场监管总局发布的《餐饮服务连锁企业食品安全责任监督管理条例》（以下简称《条例》）引人关注。 《条例》着力解决因认定标准不一致而“监管目标不明确”等问题，并首次明确了餐饮连锁企业、总部、分支机构等的定义。一旦《条例》正式实施，餐饮服务连锁企业将如何进一步规范，保障“舌尖安全”？多位专家在接受采访时表示，“监管《条例》将推动餐饮连锁企业从“品牌生产”向“责任管理”范式转变，形成履行食品安全责任的闭环，最终提高消费者信心、惠及消费者。专家：强化行为主体责任，促进社会共治。《条例》首次明确要求连锁企业总部在“餐饮服务连锁管理”项目框架内取得食品经营许可证，承担分店、中央厨房、门店等食品安全管理责任。 “这意味着连锁总部的角色将从传统的‘牌照’中定义出来。”中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛认为，这将结束以往“只收加盟费而忽视门店安全”的“买手不放手”模式。加盟总部应考虑如何调整他们依靠与特许经营商的关系、条款和条件以及支持结构来有效履行其职责。关于责任分担机制，《规定》要求餐饮服务连锁企业实行一体化管理，建立每月总部调度、每周对分支机构检查、对门店日常管控等工作制度和机制，必须做到。同时强调细化总部在考核评价、人力资源开发、“互联网+明厨明灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处理等方面的责任和义务。王洪涛表示，《条例》也体现了食品安全治理思路的转变。例如，从“被动合规”到“主动防控”，按要求鼓励企业把风险防范放在首位。资本投资、鼓励情报并强制创建风险清单。从“单打独斗”到“协同社会治理”，“阳光厨房”“互联网+明厨明灶”将消费者变成监督者，信息发布和举报制度将使监管更加精准，更严格的个人责任将进一步强化政策法规的震慑作用。这就形成了企业责任、政府监督、社会监督相结合的社会共治格局。 “条例的出台，将规范餐饮连锁企业的经营行为，促进良币驱逐劣币，有利于进一步增强消费者对餐饮行业的信心。”中国农业大学副教授朱毅认为，“法规”的长期价值在于建立“信任”，最终惠及消费者。行业：积极响应要求 l 据了解，不少大型餐饮连锁企业在《条例》要求的指导下，积极调整管理架构，创新员工培训方式，全面完善食品安全管理体系。 “我们在厨房的每个工位都安装了摄像头，实时直播烹饪过程，让顾客吃得安心。”西贝北京枫叶国际店经理邹桂忠表示，为了响应“监管”要求，公司将各店升级为“互联网+阳光餐饮”。后厨房里，6个店面的6个摄像头让整个业务流程可视化，让餐厅里的顾客直观掌握烹饪状态。海淀质量安全经理张志英表示，公司实行三级管理架构：“总公司监督检查、门店自检”“我们已经建立了架构，我们总部正在通过统一标准、不定期‘空中巡查’等方式，确保体系全面达标，并启动‘双安全认证’、虚拟现实培训等食品安全管理措施。”蔬菜烹饪间、生肉切割加工间等重点区域安装了高分辨率监控摄像头，可以实时监控厨房的运行状况。”张志英说，部分门店接入政府平台“互联网+光明厨房、光明灶”。同时，“日常食品安全”成为不少餐饮连锁企业的新做法。在北京西北部的枫兰国际店，员工佩戴“食品安全官”徽章，落实职责明确。重新，餐中和餐后。 “用餐前，负责检查外观、卫生和消毒状况。用餐期间，应检查和纠正工作规范和标准。用餐结束时，应检查所有食材的日期和位置，并提交每日检查表。”北京西北枫兰国际店食品安全专家李菊说。北京海南王府井银泰88店实行“食品安全日常员”轮换制，要求员工每天轮流检查餐台、储物柜、环境卫生等，发现问题进行记录、报告，督促整改闭环，将食品安全专人责任落实到全员上岗制度。
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